הן המאפה הבסיסי שלנו, אנחנו פוגשים אותן בכל סוף שבוע. אז דווקא בגלל זה כדאי ורצוי ללמוד איך אופים חלות נכון במטרה להוציא אותן מהתנור אווריריות, רכות, יפהפיות וללא קרעים בכלל…
הן המאפה הבסיסי שלנו, אנחנו פוגשים אותן בכל סוף שבוע. אז דווקא בגלל זה כדאי ורצוי ללמוד איך אופים חלות נכון במטרה להוציא אותן מהתנור אווריריות, רכות, יפהפיות וללא קרעים בכלל (ואפילו בלי מיקסר)
יש מנחם, מפנק, ביתי ומרגש כמו מגש חלות שיוצא מהתנור ביום שישי? משום מה, דווקא המאפה הכל כך בסיסי הזה גורם להרבה אופים להרגיש כמו גיבורי על כשהם מניחים חלה קלועה יפהפייה על השולחן. אבל כדי להגיע לחלה אוורירית, רכה ויפה, צריך קודם להבין קצת את הבצק ואת הצרכים שלו. אז הנה הדגשים שיהפכו אתכם מאנשים שאופים, לאופים באמת.
1. הכל מתחיל במשקל דיגיטלי: תשכחו מכוסות מדידה. אין דבר כזה להכין בצק שמרים ללא שקילה מדויקת של המרכיבים. שימוש במשקל מאפשר לנו דיוק ועקביות פעם אחרי פעם. אתם רוצים שהחלה שיצאה לכם מושלמת השבוע תצא בדיוק אותו הדבר גם בשבוע הבא? רק שקילה על הגרם מבטיחה את זה.
3. שמרים הם כמו אנשים – אוהבים שנעים להם: בטמפרטורה נמוכה מדי השמרים יזוזו לאט לאט והבצק לא יעלה, אבל בטמפרטורה גבוהה מדי הם יעבדו מהר מדי, ידחפו את הבצק למעלה ללא פיתוח טעמים נכון, וזה יפגע במרקם. תחשבו על טמפרטורת חדר שנעים לכם לשהות בה, 24-28 מעלות זו הסביבה האידיאלית לבצק שלכם. ולא כדאי לזרז את ההתפחה בכוח עם מים חמימים, זה לא שווה את זה.
4. עיצוב והוצאת אוויר: בשלב שבו מתחילים לעבוד עם הרצועות, שימו לב היטב. משטחים את כדורי הבצק טוב טוב, וממש מוציאים מהם את כל האוויר והבועות הגדולות שנוצרו בהתפחה. לאחר מכן, מגלגלים ומנקנקים את הבצק בצורה הדוקה. ככה מבטיחים פנים חלה אחיד, סימטרי, ונטול "חורי אוויר" ענקיים שקורעים את החלה באפייה.
התפחת יתר: אם לחצנו, נשאר שקע עמוק שלא זז בכלל, ויש תחושה שהבצק עומד לקרוס – זו התפחת יתר (כנראה היה לבצק חם מדי או שעבר יותר מדי זמן).
התפחה מושלמת: אנחנו מחפשים את האמצע. לוחצים על הבצק, והשקע חוזר לאט לאט למעלה אבל משאיר חותם מעט שקוע. בנוסף, אם תזיזו קצת את התבנית והבצק "מתנועע" ונראה מלא בחיים ואוורירי – זה הסימן שהוא מוכן לתנור!
הכנת הבצק ולישה: בקערה גדולה שוקלים את קמח החלה, השמרים, הסוכר, השמן, המלח והמים. מתחילים ללוש בידיים. ברגע שכל הקמח נאסף ומתגבש לבצק, מכסים את הקערה ונותנים לו מנוחה של 15 דקות (כדי לאפשר לגלוטן להירגע ולנוזלים להיספג).
התפחה ראשונה: לאחר המנוחה ממשיכים ללוש עוד מספר דקות עד לקבלת בצק חלק וגמיש. מכסים את הקערה ומתפיחים בטמפרטורת החדר למשך כשעה, או עד להכפלת הנפח.
חלוקה ומנוחה שנייה: מחלקים את הבצק לכדורים בהתאם למספר הרצועות שרוצים. לשתי חלות מ-4 רצועות נחלק ל-8 כדורים של כ-215 גרם כל אחד (לשתי חלות סך הכל). משטחים כל כדור בקטנה, מגלגלים לצורת גליל קצר ומכסים מיד כדי שלא יתייבשו וגם כדי לתת לגלוטן להירגע שוב לקראת העיצוב. עושים זאת עם כל הכדורים וזוכרים את הראשון שהתחלנו איתו.
עיצוב הרצועות והקליעה: לוקחים את הגליל הראשון שיצרנו, משטחים אותו היטב ומוציאים את כל האוויר. מגלגלים בצורה הדוקה ומאריכים לרצועה באורך הרצוי. קולעים חלת 4 (רצועה 2 הצידה, רצועה 1 למרכז, רצועה 3 הצידה, רצועה 4 למרכז – וחוזר חלילה. ממליץ לראות סרטונים על זה).
5. התפחה שנייה מלאה: מעבירים את החלות הקלועות לתבנית, מכסים ומתפיחים התפחה מלאה של בין שעה לשעתיים. בודקים מוכנות בעזרת "מבחן האצבע" שמתואר למעלה.
אפייה: מברישים את החלות בתערובת ההברשה שבחרתם ומפזרים המון שומשום. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (טורבו) למשך כ-20 עד 25 דקות, עד שהחלה זהובה, תפוחה ומדהימה ביופייה.
** בתנור קטן מומלץ לאפות כל חלה בנפרד.
נסו את המתכון והשיטות האלו בבית, תראו איך הבנת התהליכים משפרת את התוצאה הסופית ואפילו את כל שאר מתכוני השמרים שלכם משמעותית, ואל תשכחו לעדכן איך יצא!
קרא את הכתבה המלאה במקור
