איזה תפוח אדמה הכי מתאים לטיגון ואיזה לאפייה, ואיך ז'ואל רובושון האגדי יצר את הפירה המפורסם בהיסטוריה דווקא מזן שכל בתי הספר לבישול אוסרים להשתמש בו? קבלו את המדריך המלא וכמובן גם…
איזה תפוח אדמה הכי מתאים לטיגון ואיזה לאפייה, ואיך ז'ואל רובושון האגדי יצר את הפירה המפורסם בהיסטוריה דווקא מזן שכל בתי הספר לבישול אוסרים להשתמש בו? קבלו את המדריך המלא וכמובן גם את המתכון האגדי
תפוחי אדמה הם חומר גלם מרתק, ואם אני יכול לחפור עליו כאן כאחרון חנוני האוכל, אז למה לא? יש המוני סוגים וזנים של תפוחי אדמה, אבל ברגע שאנחנו נכנסים למטבח ומתכננים להכין פירה קטיפתי, תבשיל עשיר או סלט תפוחי אדמה רענן – לא הרבה מאיתנו באמת יודעים באיזה זן לבחור.
אז רגע לפני שאתם שולפים תפוד אקראי מהשקית, בואו נעשה סדר בעולם התפודים, ונבין איך סיווג פשוט אחד ישנה לכם את התוצאה בצלחת.
1. תפוחי אדמה עתירי עמילן (קמחיים):
מאפיינים: אחוז עמילן גבוה, אחוז מים נמוך (חומר יבש גבוה).
מה מקבלים? מרקם אוורירי, "פלאפי" ומתפורר לאחר הבישול או האפייה.
למה הם מתאימים? אפייה בתנור או מדורה, צ'יפס קריספי, ופירה קלאסי.
2. תפוחי אדמה דלי עמילן (שעוותיים):
מאפיינים: אחוז עמילן נמוך, אחוז מים גבוה.
מה מקבלים? שומרים על צורתם ועל מרקם מוצק ויציב גם לאחר בישול ארוך.
למה הם מתאימים? סלטי תפוחי אדמה, גראטן, מרקים ותבשילים (כאלה שלא רוצים שתפוח האדמה יתפרק בהם).
זנים שנמצאים באמצע הסקאלה ומספקים איזון טוב לרוב השימושים הביתיים.
למזלנו, אחרי שהבנו איך התפודים נבדלים זה מזה, הניסוח הפשוט על האריזות יכול לכוון אותנו לשימוש המיועד:
תפוחי אדמה לטיגון: תפוחי אדמה עמילניים. בעלי אחוזי לחות וסוכר נמוכים – מצוינים לצ'יפס שמתקבל זהוב ופריך.
תפוחי אדמה לאפייה: תפוחי אדמה עמילניים. מתאימים לתנור, למדורה ולפירה אוורירי.
תפוחי אדמה לבישול: תפוחי אדמה שעוותיים. מעולים לסלטים, מרקים וגראטן, כיוון שלא יתפרקו בנוזלים.
טיפ זהב לקנייה: לפני שאתם בוחרים תפוד, תשאלו את עצמכם איזה מרקם אתם מחפשים בצלחת – מתפורר ואוורירי, או מוצק ויציב?
אם נציב את הזנים על ציר שבין עמילני לשעוותי, הראטה נמצא בקצה הקיצון של תפוחי האדמה השעוותיים. על פניו, מדובר בתפוד שכל שף או מורה לבישול יגיד לכם שרק משוגע ינסה להכין ממנו פירה. אבל אז הגיע ז'ואל רובושון, השף המעוטר ביותר בהיסטוריה (עם 31 כוכבי מישלן!), וניכס לעצמו את אחת המנות הכי פשוטות שיש: פירה תפוחי אדמה קרמי. והוא בחר להכין אותו דווקא מזן הראטה השעוותי.
בבתי ספר לבישול מלמדים שלפירה משתמשים בתפוח אדמה עמילני, ושחשוב לשים לב לא לערבב אותו בצורה אגרסיבית כי הוא עלול לשחרר עמילנים ולקבל מרקם צמיגי ודביק כמו דבק. אז איך רובושון הפך דווקא את הראטה לפירה הקטיפתי והמפורסם בעולם?
טבלת המרות1 ק"ג תפוח אדמה מזן ראטה250-500 גרם חמאה קרה (רובושון השתמש ביחס של 1:2 חמאה ותפו"א, אבל בבית זה יוצא טעים גם עם פחות)250 מ"ל חלב, מחומםמלח לפי הטעםאופן ההכנה01הבישול: מכניסים את תפוחי האדמה בקליפתם (כדי שלא יספחו מים) לסיר עם מים קרים. מרתיחים ומבשלים עד לריכוך מלא (בערך 20 דקות, אבל כדאי לבדוק בסכין).
הקילוף והמעיכה: מקלפים אותם בעודם חמים ומעבירים במועך תפוחי אדמה ידני (רייסר).
החמאה (והרבה ממנה): מחזירים אל הסיר ותוך כדי חימום עדין מוסיפים כמות מטריפה של קוביות חמאה קרות, יחד עם מעט חלב מחומם ומלח.
איחוד: מערבבים במהירות עד שהתערובת הופכת לאמולסיה חלקה וקרמית.
הסינון הסופי: מעבירים את כל הפירה דרך מסננת דקה מאוד (Tamis) לקבלת מרקם חלק, משיי ומשגע לחלוטין.
** הפירה יכול לקבל המון מלח, אז לא להתבייש! כשהפירה מקבל טעם עוצמתי של תפוח אדמה, זה אומר שהוספתם מספיק.
קרא את הכתבה המלאה במקור
