אתם חושבים שכל התורה מסתכמת בלשלוף ספגטי מקופסה ולזרוק למים רותחים? בגלל זה יוצאת לכם פסטה בינונית. כי בין הרתחת המים להגשת המנה לשולחן, יש כמה שלבים שכולנו טועים בהם, או סתם…
אתם חושבים שכל התורה מסתכמת בלשלוף ספגטי מקופסה ולזרוק למים רותחים? בגלל זה יוצאת לכם פסטה בינונית. כי בין הרתחת המים להגשת המנה לשולחן, יש כמה שלבים שכולנו טועים בהם, או סתם מחפפים. איך תוציאו פסטה שתזכיר יותר חופשה ברומא מאשר חדר אוכל בצבא? יש כמה כללים והם באמת לא דורשים יותר מדי מאמץ
רגע לפני שאתם צוללים - זה המתכון של בן שי לראגו בולונז עם מרכיב סודי, והוא היחיד שתצטרכו
זו לא איזו מיתולוגיה איטלקית, זו חובה. מים של פסטה צריכים להיות מלוחים כמו הים. לא כמו מרק צח, כמו הים (טוב, לא באמת). זה אומר שעל כל ליטר של מים צריך להוסיף בערך כף מלח. ואין מה להיבהל, רוב המלח נשאר במים ונשפך אחר כבוד לכיור בתום הבישול. אבל לפני זה הוא מכניס טעם לפסטה, וכזו שבושלה במים שאין בהם מספיק מליחות תישאר תפלה מבפנים, לא משנה כמה רוטב טוב מוסיפים לה. הרוטב יעטוף אותה מבחוץ, אבל הפנים הוא המקום שבו מסתתר הקסם.
הכלל: מוסיפים את המלח - בערך כף לליטר - אחרי שהמים רתחו, כך הוא מתמוסס מהר יותר.
כמה מלח מוסיפים לאוכל? מתברר שיש תשובה נכונה
הכלל: מים ומלח בלבד בסיר הבישול. את השומן שומרים לרוטב.
פסטה זקוקה למרחב. אם דוחסים חצי קילו ספגטי לתוך סיר קטן עם מעט מים, קורים שני דברים: המים מתקררים ברגע שהפסטה נכנסת אליהם, ובזמן שלוקח להם לרתוח שוב הפסטה מפרישה יותר מדי עמילן ונדבקת לעצמה. הדבר השני הוא שאין לה מקום לזוז, אז הבישול שלה לא אחיד - חלק נותר נא בזמן שחלק כבר הפך לעיסה.
הכלל: סיר פסטה גדול ורחב שיכיל את כולה, וכמות מים מספקת. בעבר דובר על ליטר מים לכל 100 גרם פסטה, אבל יש סוגי פסטה שייהנו גם מפחות מים (פה יש הוראות מדויקות).
הכלל: התחילו לטעום את הפסטה 3 דקות לפני שהטיימר מצלצל והוציאו אותה כשהיא נגיסה לטעמכם.
חברים הניינטיז כבר לא איתנו מזה זמן, ולשטוף את הפסטה במים קרים זה אחד ממעשי הנבלה הגדולים שאתם יכולים לבצע בה. זה עושה 3 נזקים במכה: מסיר את העמילן שנמצא על פני הפסטה (מה שמעשיר את הרוטב וגורם לו להיאחז בה), שוטף את המלח שהפסטה ספגה בזמן הבישול (חזרו לסעיף 1 בבקשה), ומקרר אותה כך שהיא לא תיכנס לרוטב בטמפרטורה הנכונה.
הכלל: לא שוטפים פסטה אף פעם (יוצא מן הכלל אחד הוא כשמכינים פסטה לסלט פסטה, ושם צריך לעצור את הבישול).
הכלל: לפני סינון הפסטה שלפו החוצה כוס אחת של מי בישול, והניחו בצד. תמיד אפשר להיפטר מהם אם לא משתמשים.
אין מסעדת פסטה שלא עושה את הפעולה הזו - החיבור הבסיסי בין הפסטה לרוטב שלה. בבית אנחנו נוטים להניח את הפסטה בקערה ולמזוג מעליה את הרוטב. אז לא, חברים, כדי להוציא מנה של מקצוענים צריך לחבר את הפסטה עם הרוטב במחבת. אחרי שהיא מוכנה ומסוננת, זורקים אותה היישר למחבת שבה מחכה הרוטב, מוסיפים כף-שתיים ממי הבישול, ומסובבים רגע-שניים במחבת על אש בינונית. הפסטה סופגת את הרוטב, הרוטב עוטף את הפסטה, שני הצדדים מתחברים בהרמוניה. פסטה שיצקו עליה רוטב זה שני מרכיבים באותה צלחת. פסטה שנפגשה עם הרוטב במחבת זה כבר מנה.
הכלל: מסננים את הפסטה דקה-שתיים לפני שהיא מוכנה, מעבירים למחבת עם הרוטב הרותח, מוסיפים כף-שתיים ממי הבישול, מסובבים דקה-שתיים ומגישים.
והנה עוד טיפ קטן שכל שף איטלקי יאשר: ההתאמה בין צורת הפסטה לרוטב היא לא קפריזה אלא פיזיקה. פסטות ארוכות ודקות (ספגטי) מיועדות לרטבים קלילים על בסיס שמן זית, שום ויין לבן. פסטות ארוכות ורחבות (פטוצ'יני, פפרדלה) טובות לרטבים סמיכים ועשירים כמו שמנת וראגו. פסטות קצרות עם חורים או שקעים (פנה, ריגטוני, פוזילי) הכי יאהבו רטבים עם חתיכות, כמו בשר טחון, פרימוורה או וונגולי.
עכשיו אחרי שסגרנו את הבסיס – אלה מתכוני הפסטה שלנו.
קרא את הכתבה המלאה במקור
